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El uso de una cepa sustituta de Salmonella en la validación del tratamiento térmico para asegurar la inocuidad de los alimentos

September 29, 2022
EbertGala

La salmonella es uno de los cuatro principales microorganismos patógenos de enfermedades de transmisión alimentaria. Su presencia tiene graves consecuencias en la salud de los seres humanos, pudiendo generar desde diarreas hasta la muerte, si es que no es tratado oportunamente. Además, los principales destinos comerciales del Perú, como Estados Unidos y la Unión Europea, exigen que los productos no contengan esta bacteria.

Las compañías del sector alimentos realizan diversos procesos y tratamientos con el objetivo de eliminarla. De esta manera, demuestran su compromiso por el cuidado de la salud de las personas, y se encaminan hacia la sostenibilidad, a través de la ODS 3: Salud y Bienestar. Asimismo, aseguran que sus productos puedan acceder a los distintos mercados del mundo.

Uno de estos procesos es el tratamiento térmico, en el que se trata de eliminar la bacteria a través de calor, y luego se corrobora la eficacia de este proceso a través de análisis en el producto final. En caso se encuentre presencia de esta bacteria en el producto final, esto puede significar que el tratamiento térmico aplicado no ha sido validado correctamente, ya que muchas veces los equipos con los que se realiza el tratamiento térmico no tienen una distribución de calor homogénea. Cuando esto sucede, al realizarse las pruebas a través de muestras, existe el riesgo de que puedan transportarse alimentos que contengan salmonella.

Para asegurarse de que el tratamiento térmico en la eliminación de la salmonella haya sido validado adecuadamente, en los últimos años se ha vuelto recurrente que los productores de alimentos de baja humedad (chocolates, café tostado, maní tostado, frutas deshidratas, etc.) soliciten la validación de tratamiento térmico con una cepa sustituta. Este método se utiliza para validar que el proceso de tratamiento  térmico aplicado haya sido efectivo.

El método de validación del tratamiento térmico con cepa sustitutida

Se le llama validación de tratamiento térmico con cepa sustituta, porque se utiliza una bacteria sustituta que simula la presencia de la salmonella en el proceso. Una de las bacterias es el eenterococcus faecium, el cual se inocula en el proceso y se espera una reducción de por lo menos 5 log en el tratamiento térmico para validar el proceso.

Hay distintos equipos empleados para el tratamiento térmico: túneles de secado, tambor rotatorio, hornos, chaquetas de vapor, entre otros. La prueba consiste en “contaminar” el proceso previo al tratamiento térmico con una carga conocida de enterococcus faecium  (generalmente en el rango de 7 a 8 log), y luego del tratamiento térmico realizar el recuento para verificar una reducción mínima de 5 log.

Podemos poner el ejemplo del mango deshidratado, que sigue el tratamiento del secado en un horno, para el cual se utilizan bandejas en las que se colocan bolsas especiales con 20 gramos de mango previamente inoculado con colonias de enterococcus faecium en el orden mínimo de 7 log (10 millones de colonias). 

Una vez que el tratamiento térmico concluye, las bolsas se llevan al laboratorio para realizar  un recuento de las bacterias sobrevivientes. El tratamiento térmico solo es válido si es que sobreviven menos de 100 colonias. De este resultado, se concluye que el tratamiento térmico es válido para la eliminación de la bacteria salmonella. 

La importancia de la validación del tratamiento térmico con cepa sustituta es que permite a las empresas asegurarse de que toda su producción está validada para la eliminación de la salmonella. Y, en caso el estudio resulte que el tratamiento térmico es inválido, se tendrían que realizar las medidas correctivas correspondientes. 

Ciertamente, las compañías de todas maneras tendrán que realizar después los análisis de salmonella en el producto final, pero realizarán estas pruebas con mayor confianza. Y lo más importante es que podrán garantizar la inocuidad de sus productos, salvaguardando la salud de las personas y su propia reputación.

Por Ebert Gala, Business Development & Project Head de SGS Perú

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